からだに欠かせないアミノ酸

人間の髪や肌、からだの細胞などをつくっているのはたんぱく質です。香醋にはたんぱく質の構成要素であるアミノ酸が17種類含まれており、そのうち8種類の必須アミノ酸の中で、7種類は体内で生成することができません。

もともと日本のお酢をカプセル化しようとしたとき、粉末化の工程で、重要な栄養分が水分と一緒にほとんど飛んでしまいました。これでは意味がないと、必死に探した結果、ついにもともとアミノ酸などの栄養分を多く含み（※）、粉末化しても栄養分が残りやすい「香醋」に出会ったのです。

※1 比較した数値は香醋の原液の値です。液体を粉末にする工程、カプセルに充填する際の水分を飛ばす工程で成分も一部失われます。

香醋に含まれるアミノ酸

香醋に多種の必須アミノ酸が含まれる理由は原料と製法が独特な点にあるとも考えられています。原料のもち米ともみ殻に含まれるたんぱく質は天然酵素によって自然分解する過程で、職人たちが約21日間かき混ぜ続けて発酵を手助けする、独特の製法を古くから守り続けています。

注目の必須アミノ酸が美容や健康をサポート

香醋には数種類の必須アミノ酸が含まれています。そのなかでもバリン、ロイシン、イソロイシンはダイエットに興味がある人たちに注目されている期待のアミノ酸といわれています。香醋は健康維持を手助けするだけでなく美容やダイエット時の栄養補給のサポート役としても大きなチカラを秘めているのです。

300年以上の歴史と伝統

鎮江の香醋は今も古くから受け継がれている伝統製法でつくられています。決して効率的とはいえませんが、じっくり丁寧に手間暇をかけて育てることで、芳醇で力強い香醋が生まれる、と職人たちは断言します。オートメーションで大量生産された香醋とは、香りも味わいも大きく異なっています。

貴重な蔵付きの微生物で

香醋づくりで最も大切なのが発酵です。それには昔から蔵に棲（す）みついている微生物のチカラが欠かせません。微生物は蔵によって大きく異なり、それが特有の味や香りを生み出すのです。もし蔵付きの微生物を失ったら二度と同じものを手に入れることはできず、同じ味をつくり出すことも不可能になります。蔵はそれほど貴重で重要な存在なのです。

職人の技と心意気

もち米を発酵させて酒をつくり、できた酒に大量のもみ殻を加えて約21日間かき混ぜ続けます。さらにろ過した後、熟成用の甕（かめ）に移し替えて寝かせることで、独特な香りとコクが生まれます。手間暇のかかる重労働ですが、職人たちの技と心意気に支えられて妥協のない良い香醋がつくられています。