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かつお枯れ節とはどのような種類のかつお節ですか?



枯れ節は料亭などで使用されるかつお節です。かつお節の製造工程でカビ付けをしないものは荒節、カビ付けを施したものは枯れ節(または枯本節)と呼ばれています。カビと聞くと不安な方もいらっしゃるかもしれませんが、カビ付けすることで菌糸が脂肪を分解し、香り成分の脂肪酸が生じて、より風味豊かなかつお節になるのです。カビ付けしたほうがだしも濁りにくくなります。
※「かしこい一杯」と「やずやの黄金極みだし」は同じかつお枯れ節を使用しています。


やずやの黄金極みだし

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