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やずやの香醋のこと 昔からよく「毎日おちょこ一杯の酢を飲むと、からだにいい」
といわれています。
でも、普段の食生活ではなかなか難しいもの。
「飲みにくい酢を、カプセルに詰められないだろうか」
そんなとき出会ったのが、中国で300年以上前から続く伝統の酢「香醋」でした。
その栄養成分は、驚きの発見でした。
「アミノ酸量が一般的なお酢よりも多い香醋なら、
加熱してカプセルに詰めても栄養成分が残る※」
と確信したものでした。
※香醋の原液との比較。カプセルにする際の水分を飛ばす工程で成分も一部失われます。
中国には「四大銘酢」と呼ばれる酢があり、
その一つが「香醋」でした。
見かけは醤油のようにまっ黒で、鼻にツンとくる刺激臭がなく、
香ばしい風味です。
豊かな気候と清らかな水に恵まれた穀倉地帯でつくられる香醋の
製法を見せてもらったところ、これにも驚きました。
お酢が発酵食品というのはご存じと思いますが、
この香醋の発酵には、機械を使いません。
蔵の温度管理は、冬はワラで覆って温める人力作業。
熟練の職人が毎日毎日、発酵の進み具合や温度を確認しながら混ぜること約21日間。
これをさらに甕に寝かせてゆっくり熟成。
最初の仕込みから半年以上かけて、やっと完成するのが、この香醋なのでした。
ぜひ日本のためにもこの香醋をつくってほしいと懇願しましたが、
伝統製法のためなかなか承諾してもらえませんでした。
何度も通ってようやく思いが通じ、
「私たちが誇りを持ってつくる香醋を、どうぞ日本にも広めてください」
と快諾していただいたのです。
この香醋を原材料にすることで、
カプセル化に成功。
酢をサプリメントにして
お客様へお届けする夢が叶った瞬間でした。
実はその後、
お酢蔵は取り壊しと機械化の危機に見舞われました。
しかし、古くから伝承されてきたつくり方を途絶えさせてはならないと、
「蔵でつくった香醋はやずやが全て購入する」と頼み込み、
存続が決定したのです。
今では、この伝統的な蔵でつくられる香醋は、
「熟成やずやの香醋」ただ一つなのです。