伝統が生み出すアミノ酸パワー
香醋に含まれるアミノ酸は、健康や美容のために毎日摂りたい。
人間の髪や肌、からだの細胞などをつくっているのはたんぱく質です。香醋にはたんぱく質の構成要素であるアミノ酸が含まれており、なかでも体内で生成できない必須アミノ酸を9種類も含んでいます。
もともと日本のお酢をカプセル化しようとしたとき、粉末化の工程で、重要な栄養分が水分と一緒にほとんど飛んでしまいました。これでは意味がないと、必死に探した結果、ついにもともとアミノ酸などの栄養分を多く含み（※）、粉末化しても栄養分が残る「香醋」に出会ったのです。
※1 比較した数値は香醋の原液の値です。カプセルに充填する際の水分を飛ばす工程で成分も一部飛ぶ可能性があります。
特有の製法でアミノ酸の量が多くなると考えられています。
香醋には多種の必須アミノ酸が含まれる理由は原料と製法が独特な点にあるとも考えられています。原料のもち米ともみ殻に含まれるたんぱく質は天然酵素によって自然分解する過程で、職人たちが約21日間かき混ぜ続けて発酵を手助けする、独特の製法を300年以上守り続けています。
香醋には数種類の必須アミノ酸が含まれています。
香醋には数種類の必須アミノ酸が含まれています。そのなかでもバリン、ロイシン、イソロイシンはダイエットに興味がある人たちに注目されている期待のアミノ酸といわれています。香醋は健康維持を手助けするだけでなく美容やダイエットのサポート役としても大きなチカラを秘めているのです。
職人たちがかたくなに守る伝統的な製法
鎮江の香醋は今も約300年前と同じ製法でつくられています。決して効率的とはいえませんが、じっくり丁寧に手間暇をかけて育てることで、芳醇で力強い香醋が生まれる、と職人たちは断言します。オートメーションで大量生産された香醋とは、香りも味わいも大きく異なっています。
目に見えない力で発酵を支える、蔵に棲む微生物たち。
香醋づくりで最も大切なのが発酵です。それには昔から蔵に棲（す）みついている微生物のチカラが欠かせません。微生物は蔵によって大きく異なり、それが特有の味や香りを生み出すのです。もし蔵付きの微生物を失ったら2度と同じものを手に入れることはできず、同じ味をつくり出すことも不可能になります。蔵はそれほど貴重で重要な存在なのです。
職人たちの妥協のない手作業により、良い香醋が作られるのです。
もち米を発酵させて酒をつくり、できた酒に大量のもみ殻を加えて約21日間かき混ぜ続けます。さらにろ過した後、熟成用の甕（かめ）に移し替えて寝かせることで、独特な香りとコクが生まれます。手間暇のかかる重労働ですが、職人たちの技と心意気に支えられて妥協のない良い香醋がつくられています。
