香醋ができるまで
良質なもち米が、良い香醋をつくります。
香醋づくりは良質のもち米を用意することから始まります。香醋の原料として使われるもち米は、温暖な気候と豊かな水に恵まれた中国有数の穀倉地帯で栽培されています。肥沃な土地で栄養分を十分に吸収しながら育ったもち米だからこそ、良い香醋づくりに欠かせない良い酒ができるのです。安全を十分に考えて栽培する生産農家のみと契約しています。
生命力ゆたかに発酵する様子は、まるで生きているかのよう。
収穫したもち米を蒸し、水とともに通気性の良い大きな甕に入れて発酵させます。竹のふたと藁（わら）のふたを重ねて甕を覆い、約1週間寝かせて酒をつくりますが、蔵にはエアコンがないため寒い冬は特に温度管理が大変。1つ1つの甕を藁で覆って温めることもしばしばで、経験を積み重ねた職人の勘を頼りに温度調節に気を配りながらじっくり発酵させていきます。
酒にもみ殻をまぜ、しっかり空気を含ませます。この作業は重労働だ。
酒が出来たら大量のもみ殻を混ぜ合わせてさらに発酵を重ねます。職人たちは目や鼻や手触りでもみ殻の状態を確認し約21日間毎日、甕から甕へと移し替えながら発酵をうながします。酒を吸ってずっしりと重たくなったもみ殻を移し替える作業はかなりの重労働ですが、まるでわが子を慈しむように丁寧に作業を続けながら、こう話してくれました。「酢は生きて呼吸をしているんです。空気にあててあげると発酵がうまくいくんですよ。」
時間と手間をたっぷりかけてできる、本物の香醋。
もみ殻を使って発酵させた香醋は徐々に深く濃い色へと変わっていきます。ほかのお酢にはない特有の色と香りが生まれたら熟成期間に入り、ろ過して熟成用の甕でさらに寝かせます。こうして熟成を重ねることで、よりまろやかでコクのあるお酢になるのです。高貴な香りが漂い始めるまで仕込みから半年以上の時間をかけてじっくり育てる、それが「本物の香醋」をつくる秘訣です！
